[스크랩] 미학과 음식

1. 음식과 음식 서비스

사람이 몹시 굶주리면 식욕이 포만감을 느낄 수 있을 때까지 먹는데 먹는 장소는 그다지 중요하지 않다. 물론 즉각적인 생물학적 욕구를 만족시키는 것이 음식점의 일차적 목적은 아니다. 레스토랑은 단순히 ‘먹을 것을 준다’는 개념에 반하여 ‘정식으로 식사를 하는 경험’(가장 큼)과 ‘먹는 경험’(가장 적음)을 느끼도록 디자인되어 있다. 그래서 우리는 배고픔과 식욕을 구분해야 된다.

1) 배고픔, 식욕 그리고 색 연상
일반적으로 사람은 배고플 때 식욕을 느낀다. 그러나 배고픔과 식욕간에는 다른 점이 있다. 배고픔은 위벽의 수축을 동반하는 배고픈 고통에 대한 육체적 욕구이다. 식욕은 대조적으로 배고픔과는 독립적인 욕망의 표현이다. 배가 부를 때도 식욕을 느낄 수 있다.
음식점은 냄새, 시각, 음식과 연관된 생각들을 통해서 식욕을 자극하는 종합적인 분위기를 반드시 가지고 있어야 한다. 냄새는 강력하게 식욕을 자극하거나 억제한다. 후각신호는 각 콧구멍 위에 위치한 후각세포의 2개의 작은 부분에서 직각적으로 신속하게 처리되며, 후각은 대뇌의 변연계의 연장이다. 변연계는 감정과 소화 반응을 진행하며, 단지 기분 좋게 풍겨오는 냄새(예를 들어 신선하게 구운 빵처럼)는 침흘리기 같은 무의식적 반응을 일으키고, 좋지 않은 냄새인 경우 혐오로 속이 거북하게 된다.
간단히 말해서 냄새는 감각, 감정, 기억을 자극시킨다. 어머니가 만든 추수감사절 칠면조의 맛있는 냄새는 우리의 기억 속에 저장되어 있다. 칠면조 뿐만 아니라 비슷한 냄새도 기억을 일깨워 준다. 그러나 아마도 음식 전체에 대한 모든 사건들과 상황에 대한 추억일 것이다. 그것은 반대로도 작용하며 먹고 탈이 났던 음식의 냄새는 속을 거북하게 만들 것이다.
색은 주로 냄새와 관련하여 연상된다. 핑크, 라벤더, 엷은 노랑과 녹색은 유쾌한 냄새를 연상시킨다. 쓴 냄새는 갈색과 보라 계열의 특정 색상과 연관되어 있다. 달콤한 냄새는 빨강과 핑크색에, 신 냄새는 노랑과 황록색에 , 마취성 냄새는 적갈색과 보라에, 사향 냄새는 초록빛이 나는 갈색에 연관된다. 물론 이것들이 전부 음식과 직접적으로 연상되는 것은 아니다.
레스토랑에서 색채 사용의 강조는 식욕에 관련하여 이루어져야 한다. 그러나 우리는 냄새-색 연관성으로부터 어떤 색들은 레스토랑에 효과적이지 않다는 것을 알 수 있다.
식욕은 시각의 감각에도 의존한다. 냄새와 함께 구운 칠면조의 금빛 갈색 껍질은 종합적인 연상 작용을 한다. 그것을 보게 되었을 때 색은 음식의 신선도, 완숙도, 맛이 있을 것인지의 판단에 실직적인 역할을 한다. 기존의 연상이나 기대에서 벗어나는 색상의 사용ㅇ도 가끔은 허용되거나 묵인된다. 종종 특정한 음식의 자연스러운 색은 당연히 그러할 것으로 ‘요구되는’측면에서 허용되지 않는다. 사람들은 특정한 음식의 색에 대해 다른 취향들을 가질 수 있음에도 불구하고 많은 공통적인 요소들이 있다.
음식 산업은 색상 조건을 잘 알고 있고, 가공업자는 음식이 자연스러운 색을 유지하도록 취급하거나 필요한 부분에는 색칠을 하고 있다. 포장 역시 중요한 역할을 한다. 빵, 씨리얼과 견과류는 굽는 동안에 색이 너무 밝거나 진하게 되지 않도록 철저하게 관리해야 한다. 독한맥주는 짙은 갈색이나 어두운 갈색 병에 담겨 판매되는 반면에 , 약한 맥주는 엷은 노란색으로 양조되어 가끔 초록색병에 담겨 판매된다. 소비자가 차갑거나 위생과 연관시키는 일상품들은 파란색이나 흰색으로 포장된다. 버터 포장에는 사치를 가리키는 황금색이나 은색을 사용하고 시골을 연상시키는 데는 노랑이나 녹색이 좋다. 일부 정육점에서는 빨강에 가까운 스펙트럼 조명을 밝혀 놓는 데 이것은 고기가 더 붉고 더 수분이 많은 것처럼 보이게 한다.
보통 조명 아래에서 최고로 맛있는 요리를 접했을 때 그 요리에 대해 식욕을 자극받은 적이 있는가 하는 실험이 행해져 왔다. 조명에 색상을 넣어 실험을 했을 때 사람들은 메스꺼움을 느꼈다. 먹어도 된다는 것을 알았을 때조차도 어두운 회색의 고기, 연보랏빛 감자, 진흙빛을 띤 보라색 샐러드, 검은 완두, 푸른 빵은 아무도 먹지 않았다.
음식의 냄새와 색은 식욕을 매우 자극시키는 두 가지 요소이다. 그러나 먹는 장소도 식욕에 영향을 미치는 한 요소이다. 음식을 맛있게 보이게 할 뿐만 아니라, 맛과 함께 가서 음식을 먹어 보고 싶게 만드는 전체적인 분위가 있어야 한다. 광화학적인 방법을 통한 식욕은 소화를 촉진한다. 침은 음식을 삼킬 수 있도록 윤활유 작용을 한다(그런데 먹을 때는 그것을 알아차리지 못한다). 침은 탄수화물에 작용하는 소화효소 프티알린을 포한하고 있다.
식욕과 색에 관한 심리학적 연구에서 따뜻한 빨강(주홍색, 플라밍고, 산호빛), 주황(복숭아빛, 호박빛), 따뜻한 노랑, 밝은 노랑 그리고 선명한 녹색은 식욕을 자극하는 색이라는 것을 밝혀냈다. 자줏빛 보라, 자줏빛을 띤 빨강, 귤색, 연두, 겨자색, 회색 계열과 회색은 식욕 호소력이 적다, 더욱 명확하게는 식욕과 이에 따라 연상되는 색의 순서가 주홍과 주황의 범위에 있다는 것이다. 즐거움은 귤색에서 줄어들며 노락색에서 다시 늘어나며 연두색에서는 낮게 되고 선명한 녹색에선 다시 회복된다. 가끔 청록색(초록빛을 띤 파랑, 터키색)은 음식 자체와 거의 관련되지 않지만, 음식 디스플레이의 배경으로, 유용하게 사용될 수 있다고 간주된다.
식욕이 부정적인 영향에 의해서 빨리 없어지거나 감퇴되는 것을 놀라운 일이다. 즐거움이나 즐거움의 기대는 많은 요인들(소음, 나쁜 조명, 비위생적인 인상, 황량하고 우울한 환경들이 모두 그 역할을 한다)에 근거하는 분위기 상태이다. 분위기는 눈을 즐겁게 하고 황홀한 감정이 들게 하는 환경에서 만들어져야 한다. 그것으로 인해서 긴장이 풀리고 즐거운 상태에서 식사할 수 있도록 도와준다.

2) 레스토랑
한 가지 요소로 일의 성패를 좌우할 수는 없지만 몇 개의 복합적 요소는 그러한 영향을 미칠 수도 있다. 레스토랑 사업의 성공은 음식, 서비스, 가격과 분위기의 네 가지 조건에 달려 있다. 카페테리아에 좋은 음식과 좋은 서비스가 제공되면 기분 좋고 매력적인 모습으로 더 성공적인 레스토랑이 될 것이다.
매력적인 레스토랑은 디자인할 때 빛색처럼 중요한 요소이다. 좋은 조명을 연출하는 만큼 첫 번째 조건은 너무 밝거나 어두워서는 안 된다는 것이다. 밝은 빛은 아늑하거나 친숙한 분위기를 만들 수 없다. 우리가 알고 있는 레스토랑에서 보이듯이 어느정도 사적인 것들이 유지될 수 있는 개인 테이블 공간이 필요하다.
개인공간은 조명뿐만 아니라, 테이블의 배치로 형성할 수 있고, 조명은 테이블을 비추어야 하지만 그 범위를 벗어나지 않도록 한다. 국지적인 백열등이 이상적이고 다른 조명(벽등이나 매다는 등)은 입구, 비상구, 부엌으로부터의 통행, 안전을 확보하는 데 필요한 다른 장소를 밝히는 데 사용될 수 있다. 머리 위에 조명을 밝게 비추어 놓으면 개인공간의 느낌이 없어진다. 이 조명은 사회적 상호작용이 요구되는 곳에서는 적당할지 모른다. 친밀한 식사환경에서는 적합하지 않다.
인기있는 장식조명인 유리용기 속의 촛불처럼 빛이 너무 부족해서도 안 된다. 손님들은 글들의 음식(색까지 포함해서)이 충분히 보이기를 바라고, 접시 위의 검은 덩어리로만 인식되는 음식을 보는 것이 괴롭다는 것을 알게 된다. 또한 대부분의 우리들은 사회적 상화작용과 대화(어두우면 안 된다)에서 시선 교환이 중요한 부분이라는 것을 안다.
레스토랑의 실내 장식은 제공되는 음식ㅇ의 형태가 자아내는 특별한 (즐겁고, 품위 있는 가정적인 전원적인) 느낌에 많이 의존한다. 고급 요리를 제공하는 레스토랑은 우아한 가구를 놓아야 하며, 핫도그와 햄버거를 판매하는 곳은 세련된 실내 장식으로 재미있게 보여야 한다. 특별한 색의 선택은 주어지지 않는다. 일반적 법칙은 위에 언급한 것과 같이 식욕을 돋을 수 있는 호소하는 색상을 고려해야 한다는 것을 염두에 두어야 한다. 변화는 특별한 디자인 목적에 맞추기 위해 만들어졌다는 것을 이해해야 한다. 그러나 모든 상황에서 양극성 알림표를 참조해야 한다.
일반적으로 식욕을 돋우는 색상들을 고려해 보아야 한다. 발강의 범위에서는 플라밍고나 산호색이 적합하다. 주황의 범위에서는 복숭아빛과 호박색이 생기있는 배치를 제공할 것이다. 노랑은 밝고 햇빛이 비치는 듯한(아침때와 같이) 분위기를 만들 수 있다. 색의 채도를 주의해서 결정해야 하는데, 이것이 너무 순수하거나 너무 혼탁하면 저속하게 보인다. 강조는 좀더 어두운 빨강, 터키색 또는 중간 톤의 파랑을 사용할 수 있다. 선명한 엷은 녹색이 강조로 사용되듯이 엷은 녹색은 특별한 경우에만 적합하다(독성이 있어 보이지 않도록 주의해야 한다.).
색은 가치와 인상이 부여되어야 한다. 실내장식이 우아하면 색도 그렇게 보이도록 확실히 해야 한다. 그것이 패밀리 레스토랑이라면 더 생기 넘치고, 더 선명한 색을 사용할 수 있다. 벽, 식탁보, 접시, 가구(자연목이 아니라면)와 실내 장식품들에 있어 유사색과 보색으로 조화를 이루고 식욕을 당기지 않는 색상은 피해야 한다. 보색으로 강조하는 것이 적당하다. 예를 들어 플라밍고색 벽이라면 청록색 카펫이나 식탁보를 사용한다. 사장 식욕을 자극한 색 사이에서 대부분 차별화된 맛으로 충분히 만족스럽게 조합을 할 수 있다. 조화와 인식의 심리학적 호소, 구별은 항상 잘 팔리는 상품들과 연결되어 있고, 또한 음식점에 적용되기도 한다.
보색과 음식에 대한 관련성이 적어 보이는데 현실적 관점에서 항상 실행 불가능한 것은 아니다. 녹색 샐러드는 차가운 핑크 접시 위에서 더 푸르고 신선해 보인다. 버터의 신선함은 청록색 또는 푸른빛이 도는 흰색에서 빵은 녹색이나 청록색 접시 위에서 가장 신선해 보인다.
벽의 주조색으로 흰색과 회색은 주의해서 선택해야 한다. 그것들은 감정적으로 어필할 수 없다. 식탁보, 커튼을 특별히 강조하거나, 부수적인 공간에는 흰색이 더 좋다. 아래의 사례는 이 점을 명백히 해준다.
새로 문을 연 레스토랑이 사업에 실패했다. 주인은 절묘하고 우아한 분위기를 내려고 노력했지만, 우아함의 개념을 잘못 해석해서 색의 선택을 잘못했다. 주된 벽은 푸른빛이 도는 회색의 음영으로 강조된 밝은 회색이었다. 그 결과는 식사를 차가운 분위기로 만들었는데, 우아함은 초연한 느낌을 주는 것이 아니다. 차가움, 황량함은 유쾌하지 못하고 확실히 안정이 되지 않는다. 회색은 식욕을 돋우는 색이 아니다. 사람들은 회색벽을 바라볼 것을 기대할 수 있겠는가?
몇 번 서술했다시피 사람들의 성격, 반응과 레스토랑을 포함한 다양한 배치에 관한 주관적 느낌을 입증한 경험이 있고 전문적인 사람들에 의해서 많은 연구들이 진행되고 있다. 이 발견들의 장점을 이용해서 권위 있는 연구에 기초한 학문적인 접근은 직관적인 추측 작업보다 항상 더 효과적이다.

 

2. 색과 맛과 멋

디지털 기술의 발전으로 삶의 속도가 엄청나게 빠르고 다양해진 21세기에 들어서 있어도, 멋있는 삶에 대한 그림을 그리게 되면 우리는 다분히 지난 과거의 삶 속에 강하게 각인되어 있는 일련의 이미지를 떠올리게 된다. 중절모, 캐시밀론의 따스한 촉감, 진한 커피 향...따라서 ‘카사블랑카’의 험프리 보카트처럼 차려입은 중년의 신사가 애플사의 투명한 노트북을 펼쳐들 때, 과거와 현재를 넘어서, 도답적인 사고의 경계를 벗어난 디지털 시대의 새로운 멋과 만나게 된다.
2000년을 전후하여 복고풍의 디자인이 큰 인기를 끌고 있는 것도 새로운 관점에서 멋진 삶을 찾아가기 위한 대안으로 해석된다. 디지털 기술이 앞서 갈수록 기술은 속으로 숨어들고, 보다 인간적이고 감성적인 교감의 디자인이 표면으로 부상하는데, 이렇게 보다 멋진 삶으로 우리를 유혹하는 디자인의 전면에 바로 색이 있다. 봄의 산뜻하고 신선한 기운을 주방으로 끌어들이기 위한 윌리암스-소노마(Williams-Sonama)사의 2001년 봄 색채 마케팅은 복고풍의 디자인과 맛을 결합한 것이었다. 30년대와 40년대에 개발되어떤 주방기구의 이미지를 그대로 복원하고, 겨자(mustard)색과 옥(jade) 빛의 녹색을 사용하여 여유롭던 과거의 멋과 맛을 새로이 융합한 이 회사의 제품들은 번잡한 쇼핑센터 안에서도 우리의 시선을 끌기에 충분하다.
주방기구, 전자제품, 자동차의 디자인에서도 색은 인간 감성의 통합체로서, 멋진 삶에 대한 강력한 메신저로서 우리 앞에 다가와 있다. 색채가 다른 어떠한 언어도 할 수 없는 감성의 통합체이자 메신저가 될 수 있는 것은 색채의 공감각적 특성 때문이다. 공감각(共感覺. synesthsia)은 색으로 자극을 받은 시각이 청각, 촉각, 미각, 후각의 다른 감각과 공유하는 현상으로서 ‘듣는 색’.‘느끼는 색’. ‘맡는 색 ’. ‘먹는 색’ 등으로 표현할 수 있다. 다른 노랑과 달리 겨자색은 육류 및 야채와 잘 어울리는 겨자의 독특한 맛을 연상시키면서, 신선하고 향긋한 봄 내음을 전달하는 공감각적 색이다. 겨자색은 미각을 돋울 뿐 아니라, 녹색의 야채나 잘 익은 고기의 색과 조화를 이루는 색이기에 윌리암스-소노마는 음식을 만드는 제품과 공간에 겨자색이 갖는 공감각적인 효과를 결합시킨 탁월한 선택을 한 것이다. 이와 같이 ‘먹는 색’을 대표적 색채 마케팅으로 성공한 사례는 많이 있다.
서양 음식의 맛을 북돋우는 겨자처럼 일본 음식의 와사비도 최근 유행색으로 뜨고 있다. 폭스바겐사의 뉴 비틀 (New Beetle)은 2차대전 전의 디자인을 새로운 분위기로 바꾸었다는 것 이외에, 어떠한 연령층과 직종에 있는 사람들도 흥미를 갖게 하는 독특한 색채 팔레트로 눈길을 끈다. 21세기를 대표하는 은색, 매력적인 빨강, 그리고 쾌적한 파랑도 잘 어울리는 색이지만, 뉴 비틀을 거리에서 더욱 돋보이게 하는 것은 상큼한 레몬 색의 노랑과 와사비의 녹색이다. 일본 음식을 대표하는 와사비에서 추출된 밝은 녹색의 뉴 비틀은 다른 녹색계열의 자동차 색과는 다른 시각과 미각이 어우러진 연상 효과를 준다.

1) 테크노 블루
신선한 생선과 조화를 이루는 와사비는 직적 갈아서 신선하게 먹어야 제 맛인데, 신선한 와사비는 고무 팩에 포장되어 판매되는 와사비보다 훨씬 투명하고 밝은 색이다. 최근 유행으로 퍼져 가는 동양문화에 대한 신비주의와 함께 서양의 신세대는 와사비, 스시 같은 일본 음식을 선호하고, 하이쿠(haiku)를 통한 일본 시문학을 연구해가면서 다른 문화를 이해하기위한 사고와 경험의 폭을 넓히고 있다. 이런 다문화주의의 상징적 색채로서 와사비 그린(wasabi green)은 문화적 미간을 대표하는 2000년의 유행색으로 선정된 바 있다. 뉴비틀의 녹색은 신선함을 최우선으로 하는 와사비의 독특한 맛을 연상시키지만, 디지털 문화에 젖은 소비자의 흥미를 유도하는 ‘사이버 그린(cyber green)’이라는 색 이름으로 홍보된다. 밝은 파랑은 ‘테크노 블루(techno blue)'이고, 어두운 파랑은 ’바틱 블루(batik blue )'인데, 이들 색 이름에서도 뉴 비틀이 추구하는 새로운 문화를 그릴 수 있다. 외형은 노스탈지아를 자극하는 복고풍이지만, 뉴 비틀은 디지털 기술의 풍요로움을 향유하고 다양한 문화간의 어우러짐이 이뤄내는 멋진 삶을 지향한다. 와사비나 바틱은 동양을 상징하는 메타포로서, 서양 중심적 문화의 틀을 벗어나서 타자 또는 타문화의 우수함을 이해하고 공유하기 위한 사고의 변화를 제시한다. 따라서 와사비의 맛을 느끼게 하는 뉴 비틀의 사이버 그린은 젊고 활동적인 디지털 세대가 교감할 수 있는 가장 테크노 적이면서, 가장 다문화적인 색채의 하나이다.

2) 흑과 백
색은 아는 삶이 멋스러운 것은 색이 담고 있는 오감의 메시지를 총체적으로 이해하고, 이를 삶 속에 지혜롭게 응용할 수 있기 때문이다. 같은 오렌지도 이를 담는 그릇의 색에 따라서 미각을 자극하는 정도가 달라지며 (흰 접시와 파란 접시에 놓인 오렌지를 상상해 본다). 음식을 즐길 수 있는 분위기를 다르게 만든다. 동일한 기능의 제품을 사용하더라도 창의적인 색의 메시지가 담긴 제품은 전혀 다른 사용의 경험을 제공한다. 창의적인 색채의 사용이란 색을 많이 사용하는 것이 아니라, 지나치지도 모자라지도 않게 적당히 사용하는 중용의 도리를 뜻한다. 따라서 색채를 연구하는 사람들은 색을 안 쓰는 방법을 통하여 색을 제대로 사용하는 도리를 깨우치기도 한다.
색채연구가들이 주목하는 필로소피(Phliosophy)라는 화장품 브랜드는 전혀 색을 사용하지 않는다. 무색, 무취, 무향으로 개발된 필로소피 화장품은 이름 그래로 철학을 담고 있는 화장품이다. 철학의 그윽한 깊이를 담고 있는 필로소피의 용기 디자인은 흑과 백을 사용하여 단순하면서 무엇이든 담을 수 있는 여지를 남겨둔다. 필로소피의 철학은 화장품을 파는 것이 아니라, 아름다움에 대한 마음 즉 철학을 파는 것이기에 무색, 무취, 무향의 디자인 전략은 상당히 설득력이 있다. 우수한 제품일수록 그 제품과 사용자간의 교감이 중요하고, 그런 경험을 유도하는 이야기가 필요하다. 필로소피의 매력은 창의적인 이야기의 개발에 있다. 필로소피가 최근 판매하는 ‘요리책(cookbook)’은 이런 맥락에서 이해하여야 한다.
화장품과 요리책은 도대체 무슨 관계인가? 필로소피의 요리책은 여덟가지 음식(블루베리 머핀, 오렌지 사벳, 초코렛 쿠키 등)으로 구성된 샴푸, 컨디셔너, 보디 제품으로 각 제품은 음식의 좋은 색과 향을 갖고 있다. 목욕을 싫어하는 어린이도 자신이 좋아하는 음식의 맛과 향에 끌려 새로운 목욕을 경험할 수 있도록 먹는 색의 색채 전략을 개발한 것은 흥미로운 발상이라 아니할 수 없다. 그러나 필로소피 요리책은 이런 목욕의 행위를 넘어서, 어린이왕 부모가 함께 요리를 만들어 가는 따뜻한 가정의 이야기를 담고 있다. 책의 형태로 디자인된 포장을 열면, 5세까지의 어린이와 6세 이상의 어린이가 부모와 함께 배울 수 있는 요리책들이 소개 되어있고, 여덟가지 제품의 용기에도 재료와 요리법이 적혀있다.
이제 엄마와 함께 하는 목욕시간에 어린이는 자신만의 배합으로 오렌지 샤벳과 카라멜 팝콘을 만들어 가면서 가정을 화목하게 한다. 상큼한 오렌지색의 달콤함과 카라멜 색의 부드러운 팝콘 향이 부엌이 아닌 욕식을 가득히 메운다. 필로소피의 요리책은 먹는 색과 함께 향기가 나는 따뜻한 욕식의 멋을 가꿔가는 이야기가 있는 제품이다.
색과 맛을 음미할 줄 아는 사람은 멋이 있다. 멋을 아는 사람은 맛의 깊이를 알며, 색의 중요성을 알기에 안에서부터 나오는 향기가 난다. 즉, 멋을 아는 사람은 단편적 지식에 몰입하거나 작은 부분에 집중하지 않고, 여러 분야의 지식과 경험을 고유하고 넘나들 수 있는 자유로움이 있기에, 음과 양을 조화할 수 있는 지혜를 갖출 수가 있다. 따라서 색이 지닌 원초적인 메시지에 머물지 않고, 색이 담고 있는 다양한 역사와 문화의 소리를 이해할 수 있는 사람이 갖는 멋은 진정한 멋으로 느껴진다.

 

3. 색채심리 요리마케팅

1) 색채심리와 요리 마케팅
과거의 요리는 배고파했던 사람의 배를 부르게 하는 것이 최대의 목적이었던 관계로 품질 보다는 양을 중요시하였다.
그러나 오늘날에는 의식변화와 소득수준의 향상 등으로 맛이라는 품질의 질적인 영양과 함께 이왕이면 즐기면서 대화하여 교감을 얻는 멋이라는 기분까지도 추구하게 되었다.
한마디로 기본적인 영양분(품질)과 코에 의한 후각적(냄새)이면서도 혀에 의한 미각적(맛)인 요소에서 눈에 의한 시각요소, 즉 디자인(배치와 색채조절) 및 분위기 (디스플레이, 음악)를 매우 중시하게 된 것이다.

음식욕구
-1차 : 영양분 ￫ 품질(단백질, 칼슘, 지방질, 탄수화물)
-2차 : 후각 ￫ 냄새(고소한 냄새, 군침)
-3차 : 시각적 만족감 ￫ 디자인, 색채(시각적 유혹)
-4차 : 미각 ￫ 맛 (확인)
-5차 : 환경 분위기 ￫ 디스플레이, 음악, 조명, 장소, 시간, 계절, 고객수준
-6차 : 종합만족 ￫ 심리적 물질적 종합만족

이에 생산품질서비스맨인 요리사는 멋진 색상의 패션과 악세사리에 신선한 원료와 요리기술 및 그 후의 배치 등 고객이 원하는 시각, 후각, 미각, 촉각을 만족, 감동시켜야 하는 것이 앞으로의 크나큰 해결 과제이다.
이런 점에서 볼 때 이제는 요리에도 색채심리마케팅기법을 적극 도입하여야만 하는 것은 당연한 일이다.
이때 색채요리란, 영양제공을 위한 즐거운 요리시 색채기법을 효과적으로 응용하는 기법으로써 시각적인 눈을 통한 느낌으로 맛있게 하는 것이 새로운 요리테크닉이라는 점으로 볼 때 멋은 곧 맛이 된다는 등식이 성립된다.
따라서 색채요리마케팅이란, 색채심리를 이용해 배치, 조절하고 고객이 원하는 요리를 분석, 감지하여 창출함으로써, 고객만족 및 고객감동을 실현하는 실천의지이다.

색채요리심리 마케팅 개념
-요리 : 맛난 음식을 만듬(재료를 이용한 음식준비 기술- 식품영양학)
-조리 : 음식을 잘 맞추어 요리함
-색채 + 요리 = 색채요리 (색채를 이용한 요리기술- 색채식품영양학)
-색채 +요리 + 심리 = 색채요리심리
-색채요리심리 + 마케팅 = 색채요리마케팅(색채요리한 것을 마케팅화 -심리영양마케팅)

요리와 고객욕구개념
-1차적 : 요리사의 일방적인 요리로 고객에게 접대 ￫ 요리사 중심
-2차적 : 고객이 원하는 것을 감지하여 욕구 충족 ￫ 고객 중심
-3차적 : 고객이 원하는 것은 물로 그 이상을 감동시켜 줌 ￫ 고객 중심

요리를 바탕으로한 식단은 건강유지를 위해 먹고 담소하며 휴식하는 등 즐거움의 활력소의 원천장소인 동시에 안식처이다.
따라서 색채조화에 의한 식단을 보면 사전에 시각적으로 더 맛있고 품위있게 보여 결국 식욕을 왕성하게 만드나, 아무렇게나 한 경우에는 식욕은 물로 품질까지도 떨어뜨리게 만든다.
똑같은 재료를 갖고서도 정성과 손끝의 기술로 맛을 다르게 내듯이 색채마케팅을 활용하면 더욱더 그 진가를 발휘할 수 있다는 점에선 이에 대한 접근이 활발해 지리라 예상된다.
이때 사람의 의식과 시간, 장소, 음악, 날씨 등 분위기에 따라 확연히 차이가 나므로, 이를 살펴서 효과적으로 시도하는 것이 바람직하다.

색채마케팅 식단(그릇, 음식)의 유형
-색채배치 : 음식, 그릇 ￫ 배치 (분위기, 청결)
-색채배합 : 음식 ￫ 배합조절 (식욕)

식욕과 신선 관련된 색채
-식욕(마음, 눈, 코, 혀) : 주황, 노랑, 빨강, 다홍
-신선(마음, 눈, 코, 혀): 녹색, 청록, 청색, 연두

크리스타무츠(Christa Muths)는 고저혈압, 알르레기, 우울증, 암은 색요법을 통해 어느정도 고칠 수 있다고 하였는데, 시각화된 음식을 통해 색을 보며 호흡하여 섭취한다는 점에서 색상이 아름다우면 훨씬 먹고 싶은 충동을 느끼게 된다.
황색의 햄버거는 흰색이 샌드위치보다 미각을 느끼게 하고, 빨간 사과는 노란 바나나보다 식욕을 느끼게 하며, 달걀후라이를 해서 푸른 야채를 올려 놓으면 식욕을 돋구게 되며, 흰쌀밥에 녹색의 김치, 백김치에 빨간 고추를 첨가한 김치 또한 식욕을 돋구기 마련이다.
색채전문가 비렌의 연구에 의하면 “빨간색은 식욕을 돋구워주며 주황색은 더욱 식욕을 자극하나, 노란색부터는 현저하게 감퇴되어 연두색에서는 거의 식욕을 느끼지 못하다가 초록이 되면 다시 식욕을 돋구워 준 후에 파란색은 다시 식욕을 감퇴시킨다.”라고 하였다.
때문에 빨갛게 잘익은 사과는 누런 사과보다 훨씬 미각을 돋구고 노릇노릇한 빵은 하얀 빵보다 더욱 고소한 냄새와 함께 맛을 주어 군침을 흘리게 하므로써 잘 판매되기 마련이다.
이와 같이 빨강, 주황색 계통은 식욕을 왕성하게 만들지만 연두색, 연한 파랑색, 연한 자주색과 같이 채도가 낮은 색은 식욕을 떨어뜨리며, 특히 파랑색은 식욕을 전혀 느낄 수 없다.
한편 생선 종류로는 회청색이 많아 식욕을 저하시키기 때문에 이를 희석시키기 위하여 녹색의 야채를 많이 넣음으로써 신선도를 높이며, 시각적인 구미를 돋구어 준다. 그리고 배경색을 사용하거나 보색대비를 잘 이용하면 오히려 깔끔하고 맛깔스러워 보여 식욕을 돋구게 해 준다.
이밖에 천연산 포도주의 색깔은 홍색이지만 인공포도주는 물감을 들여서 비슷하게 만드는 경우가 많고, 과자의 경우도 식욕과 구매 욕구를 위해 색소를 첨가하지 말아야 한다.
식품위생법 문제를 넘어 국민의 건강을 해치는 행위는 곧 간접적이 살인행위라는 점을 깊이 인식하고 일시적인 얄팍한 생각으로 인해 고발당하여 평생 동안 우회하는 일은 하지 말아야 한다.
이와 같이 요리사의 일방적인 요리보다는 고객이 원하는 것을 만족시켜주는 한편 생각하지도 않았던 것 까지도 만족시켜 감동을 주는 것이 바로 색채요리마케팅이다.
2) 색채와 요리사 이미지연출
“이왕이면 다홍치마”라는 말이 있듯이 요리시 어떤 화장, 헤어, 의상을 하느냐 음식의 맛 품질 등에 까지도 영향을 끼치듯이 색채를 적극적으로 이용한 요리사의 이미지연출은 음식품질서비스와 관련이 매우 깊다.
아무리 맛있는 요리를 하였다고 하여도 의상과 주변 분위가 마음에 들지 않으면 기분이 나빠져서 결국은 입맛이 떨어져 음식까지도 불신임을 하게 되는 것이 일반적이다.
따라서 더욱 음식의 품질과 서비스를 향상 시켜주는 분위기를 도성해 준다는 점에서 요리사의 이미지는 중요하다.
외국의 유명요리전문점의 “매일 3번씩 샤워를 하고 요리에 임한.”라는 말은 손과 발 그리고 육체적인 청결과 마음의 청결 및 정신집중을 의미한다.
이렇듯 음식은 정성이 깃든 손의 과학예술이라고 하여도 틀린 말은 아닐 것이나, 이것만으로도 부족하여 색채조절관리라는 서비스는 음식의 품질을 더욱 신뢰로 만드는 지름길이다.
식욕을 돋구어 주는 의상의 디자인과 색상 그리고 청결은 더욱더 식욕과 품질 등 신뢰와 함께 이미지를 구축하게 한다는 점에서 옷과 앞치마, 머리끈 등은 흰색, 연두색, 녹색, 연주황색이 좋으며, 검정, 회색을 피하는 것이 좋다.

 

4. 색채와 요리 그리고 그릇

1) 색채와 요리
“중국사람은 맛으로 먹고, 일본사람은 눈으로, 한국사람은 배로 먹는다”는 속설도 있지만 다른 나라에 비하여 일본은 그릇과 요리의 배색을 중요시하는 것을 알 수 있다.
요리에서 색채를 중요시하는 일본의 색채연구가의 글을 보면 “일본요리의 좋은 점은 재료의 종류가 풍부하고 색채적으로 우수하다. 새우나 연어, 붉은조개, 홍당무, 생각, 우메보시등의 적색(적색),계란, 밤, 단무지의 황색(黃色), 엽채류의 녹색(綠色), 다시마나 검정콩 등의 흑색(黑色)등 색채의 변화가 풍부하다. 요리의 배색은 계절이나 경조, 의례에 따라 변화시킬 필요가 있다. 또한 여름은 시원함을 느끼게 해주는 녹색계, 백새계를 많이 사용하고 가을에서 겨울로 추위가 더해감에 따라 난색계를 많이 사용한다. 적색이나 황색의 난색계는 식욕을 돋우지만 많이 사용하면 조약해 보여 식욕을 감퇴시킨다. 특히 적색은 적게 쓸수록 매력이 증가한다. 난색계가 빨리 적어지면 나중에 전체가 쓸쓸해지므로 따뜻한 색의 것은 중앙에 놓고 2종류 있을 때는 오른쪽방향과 왼쪽아래에 놓도록 신경을 쓴다. 녹색계는 따로 익힌 생선과 야채를 한 그릇에 담은 그릇에 곁들인 나무순, 생선회에 곁들이는 해초류 등과 같이 요리에 푸른색의 액센트를 더하여 산뜻한 인상을 주도록 한다고 했다.
일본과는 반대로 우리나라의 음식은 “색채를 죽인다” 오랫동안 약한 불에 끓인 진국과 김치. 나물, 젓갈등 갖은 양념과 발효의 영향로 전통적인 우리나라의 조리법은 음식의 형태와 재료의 고유한 색채를 없앤다. 대신 김치 등의 고춧가루의 붉음 색과 황색의 계란지단, 검정색의 김가루로 음식물의 색채를 장식한다. 우리나라는 일본처럼 식품재료 고유의 색채를 살리는 것이 아니라 삭고 싶어진 맛을 강조하는 양념으로 색채를 강조한다고 할 수 있다. 이처럼 복합적인 우리나라의 음식에 그릇의 색채는 백색의 백자가 대부분이다. 붉은 고춧가루의 색을 잘 살려주기 때문인 것 같다. 그러나 우리나라도 다양해진 식생활과 음식내용을 생각하면 그릇과 음식의 조화에 대하여 좀더 연구되어져야 한다고 본다.

2) 색채와 그릇
어느 누구라도 마음에 드는 식기를 손에 넣으면 여기에 무엇을 담을까하고 요리를 생각하게 된다. 일본의 미식가로써 자신이 만든 그릇에 요리를 담고 독창적인 경지를 연 기타오지노산전의 말에 의하면 “식기는 요리의 옷(의상)이다”라고 했다. 이 말과 같이 식탁의 분위기는 그릇과 요리와의 조화를 중요하게 하고 4계절마다의 요리와 그릇과의 색채적인 조화를 생각해야 한다고 본다.
그릇에는 그릇마다 각각 가지고 있는 분위기가 있다. 만질수록 따뜻함이 전해지는 것, 투명한 듯한 질감의 그릇, 화려함을 식탁에 더해주는 것 등 여러 가지이다. 요리에 맞는 그릇을 선택해서 색과 형태에 어울리는 음식담기가 중요하다. 둥근 그릇뿐이거나, 난색의 그릇만이 되지 않도록 신경쓸 일이다. 예를 들어 그릇에 3종류 모두 난색계뿐이라면 난색이 약하게 느껴진다. 이때 중간색을 합치면 난색이 눈에 띤다. 또한 한색이나 녹색의 나뭇잎이나 꽃잎을 더하면 그 위에 색채적 효과가 더 난다.
그릇과 요리의 관계도 똑같이 백지의 자기에 그림이 있는 것, 색이 많은 것에 따뜻한 색만을 담아서는 요리가 눈에 띠지 않는다. 난색 1종류에 한색 2종으로 하면 요리도 그릇도 눈에 띤다. 요리에 계절감을 부여하는 중요요소는 요리의 돈도, 그릇에 색채, 질감, 그릇의 형태이다. 봄은 하루하루 따뜻함이 늘어가는 계절로써 무언가 들뜨는 기분을 받아주는 듯 한 그릇을 준비하는 것이 좋다. 즉 매우 젊어 보이는 이미지의 그릇으로 따뜻한 색의 그림을 그린 것, 진한색보다 밝은색을 염두에 두고 선택하고 쟁반이나 잔도 산뜻한 것이 좋다. 또한 그릇의 형태도 둥근 맛을 띤 부드러운 느낌의 것을 선택하고 여름은 윗부분이 나팔꽃모양으로 열린 샤프한 느낌의 그릇이 시원하다.
가을부터 겨울에 걸쳐 쓰여지는 통(筒)형의 깊은 도기(陶器)의 발(鉢)은 따뜻함을 느끼게 하고 온도를 유지하는 역할도 한다. 겨울의 손님대접에는 따뜻한 색을 쓰면 한 가지 뜨거운 요리를 준비하여 도기를 중심으로 자기(磁器)를 적게 쓰고 주기(酒器)는 풍부한 느낌의 색그림이 있는 것으로 쓰는 등 그릇과 상차림의 계절감을 잘 표현하는 것은 요리와 그릇의 색채조화에 따른다.
“백의 민족인 우리나라사람들이 가장 좋아하는 색은 여러 의견이 분분하나 예로부터 ”흰색“ 또는 ”무채색“을 즐겼던 것은 사실이다. 그 한 예로 16세기이후 다른 나라에선 여러 가지 유채색으로 장식한 도자기들이 발달했는데도 불구하고 우리나라 조선시대는 유채색의 도자기가 전혀 만들어지지 않았다. 조선초기의 분청사기가 자취를 감춘 이후는 유독 백자를 중심으로 무늬 없는 순청자나 청화백자, 철화백자 등의 백자 중심의 도자기가 만들어졌었다.
도자기의 흰색은 흰색이라고 해도 도자기 소성방법, 유약의 성분, 소지(흙)의 성분에 따라 그 색상이 틀린다. 예를 들어 같은 백토로 빚어 투명유약을 입히면 온도의 차이에 따라 백색의 도기, 석기, 자기로 불리는데 각각 백색의 색상에 차이가 있음은 물론이고 자기의 질의 흰색은 환원소성으로 구워진 것은 차가운 청색기가 도는 흰색이며 산소를 충분히 공급하여 소성한 산화소성에 의한 것은 연한 베이지색이에서 연질의 크림색까지, 언어로는 그 색채를 확실하게 구분하기 어려울 정도이다. 이 때문에 일본의 도자기명칭은 각 지역의 이름을 붙여서 명명한다. 예를 들면 교토의 교토도자기, 사쓰마의 사쓰마도자기, 비젠이 비젠도가자기등..
각지역의 흙과 전통적인 소성방법에 따라 그 지역 고유의 도자기색채를 갖고 있기 때문이다.
일본의 유명한 화식요리전문가인 츠치도메의 식기에 적합한 색채에 대한 설명을 인용해본다. “너무나 화려한 그림이 그려진 그릇은 순수한 색채의 음식을 담으면 요리가 크게 뒤지게 되고 반면에 화려한 요리를 담으면 그릇의 그림과 요리가 승부를 겨루는 듯하여 식욕을 잃게 만든다”고 하였다. 이 말뜻은 과장되게 장식된 그릇보다 수수하고 자연스러운 그릇이 식욕을 도와준다는 의미라고 본다.

5. [커버스토리］기다림…음, 이맛이야！

사람들은 TV드라마 ‘대장금’에 나오는 궁중음식에 감탄하며 집에서도 먹고 싶어한다. 수행자의 음식이었던 사찰음식은 건강식으로 새롭게 주목받고 있다. ‘건강을 주는 술’ 와인이 인기를 끌면서 보졸레누보 출시를 기다리는 것은 연례행사가 됐다. 이들 음식은 좋은 재료로, 시간을 들여 정성스레 만들어, 즐기며 먹는, 바로 슬로푸드다. 궁중음식, 사찰음식, 프랑스음식에 담겨있는 ‘느림’의 의미를 찾아보자. 그리고 집에서 직접 실천해 보자.

1) 정성의 미학…궁중음식

색색의 궁중음식을 보면 값비싼 재료와 엄청난 비법으로 만들어진 것 같은 생각이 절로 든다. 하지만 궁중음식을 가장 궁중음식답게 하는 것은 ‘정성’이다. 궁중음식이 슬로푸드로 최근 새롭게 각광받는 것도 정성의 미학 때문이다.
두부전골의 궁중음식용 버전은 정성이 음식을 어떻게 바꾸는지 선명하게 보여준다. 보통 두부전골은 냄비에 두부를 넣고 끓이는 간단한 음식에 불과하다.
두부전골이 궁중음식화 되면 일단 두부를 가만두지 않는다. 두부를 부친 후 고기양념을 샌드위치처럼 두부 사이에 넣고 배춧잎으로 묶는다. 무와 당근은 한번씩 데쳐서 넣는다. 이렇게 하면 영양학적으로도 균형을 이루게 되고, 씹는 맛을 다양하게 느낄 수 있다. 손이 많이 가기 때문에 당연히 음식에 정성이 깃든다. 과정에서 영양의 균형이 이루어지고 보기에도 아름다운 색깔을 갖게 된다.
궁중음식을 포함한 우리나라 전통음식은 기본적으로 슬로푸드의 특성을 갖고 있다.
먼저 전통음식은 전(前)처리 음식이 많다. 비린내를 없애기 위해 무를 데치고, 색깔을 선명하게 하기 위해 당근을 한번 데친 다음 본격적으로 전골에 넣고 끓이는 식이다.
발효음식이 많은 것도 정성이나 영양면에서 높은 점수를 받는다. 김치, 젓갈, 장류 등이 대표적인 경우다. 맛이 날 때까지 기다려야 한다. 여러 번 손을 거쳐 만들어진 갖은 양념은 맛의 조화를 중시하는 전통음식의 전형이다. 음식의 색깔을 맞춰 차리는 상은 보기에도 좋을 뿐더러 여러 영양소를 골고루 섭취할 수 있다.
무로 하얀색을 내고, 고기로 노란색을 내고, 나물로 파란색을 낸 밥상은 눈과 혀를 즐겁게 한다.
슬로푸드는 먼 곳에 있지 않다. 전통음식만 정성들여 해먹어도 건강과 여유로운 삶을 즐길 수 있다.

<집에서 해보는 궁중음식(궁중음식연구원 추천):새우찜>
재료 대하 4마리, 생강 1개, 쇠고기(사태) 70ｇ, 오이 반개, 삶은 죽순 50ｇ, 식용유, 잣즙(잣가루 4큰술, 새우국물 3큰술, 소금 1작은술, 참기름 2작은술, 흰 후춧가루 약간) 만들기 ①대하를 껍질째 깨끗이 씻어 내장을 빼고 소금, 청주, 흰 후춧가루를 약간씩 뿌린 다음
생강을 편으로 썰어 넣는다. 찜통에 7분간 쪄서 국물을 받아둔다. ②익힌 새우의 머리와 껍질을 벗기고 어슷하게 3㎝의 폭으로 저며 썬다. ③사태를 미리 삶아서 편육으로 만들어 납작하게 썰어 놓는다. ④오이를 어슷하게 썰어 소금에 절였다가 물기를 꼭 짠 다음 볶는다. 삶은 죽순을 얇게 썰어 볶는다. ⑤준비한 재료를 한데 담아 잣즙으로 버무린다. 특징 오이의 씹히는 맛과 죽순·잣즙의 독특한 향기가 새우찜의 단순한 맛과 영양을 보완해 준다.

2) 음양오행…사찰음식

사찰음식의 종류를 댈 수는 없어도 사찰음식이 건강음식이라는 것은 누구나 알고, 인정한다.
사찰음식은 공동체적 삶, 우주적 삶을 지향하는 불교의 원칙과 스님들의 수행을 원활하게 하기 위한 현실적 필요가 뭉쳐져 만들어졌다. 공동체적인 삶은 인간만 생각하는 게 아닌 생태계 모두를 위하는 삶이다. 때문에 사찰음식에는 살생이 선행되는 고기가 없고, 사철이 아닌 제철에 나는 채소만 있다. 스님들이 수행에 전념할 수 있어야 하므로 사찰음식은 기본적으로 담백하고 소화가 잘된다. 아울러 독신으로 사는 스님들의 호르몬 균형이 깨지지 않도록 음양오행의 원칙에 맞춰 음식이 조리된다. 버섯과 두부, 버섯과 다시마 등 사찰음식에 자주 등장하는 조합들은 음식궁합이 고려된 것이다.
사찰음식은 조리법에 세 가지 원칙이 있다.
▲인공조미료나 방부제를 쓰지 않고 깨끗한 채소를 사용할 것
▲짜고 맵지 않을 것
▲양념을 적게 쓰면서 음식의 원래 맛을 살릴 것. 음식 조리법뿐만 아니라 음식을 대하는 태도에서도 슬로푸드의 영감을 얻을 수 있다. 음식을 적게 먹어 정신을 맑게 하고, 음식을 먹을 수 있게 해준 많은 사람들의 정성에 감사해야 한다는 태도는 곧 슬로푸드의 철학이다.
정갈하고 담백해 위와 장에 부담을 주지 않는 사찰음식은 온갖 스트레스와 과도한 육식으로 각종 성인병에 시달리는 현대인에게 새로운 음식 대안이다. 깨끗한 음식을 감사하는 마음으로 먹는 것 이상의 건강식은 없다.

<집에서 해보는 사찰음식(한국전통사찰음식문화연구소 추천):두부다시마말이>

재료 마른 다시마 1장, 두부 1모, 표고버섯 5장, 당근 50ｇ, 풋고추 2개, 들깨가루 1큰술, 깨소금 1큰술, 소금 1작은술, 참기름 1작은술, 후추 약간 만들기 ①다시마는 물에 불려서 정사각형으로 잘라 마른 행주로 물기를 닦아 둔다. ②표고버섯은 더운물에 불려 곱게 다진 후 살짝 볶는다. ③두부는 곱게 으깨어 물기를 짜둔다. ④당근과 풋고추도 곱게 다져서 으깬 두부와 ②의 버섯을 함께 양념해 볶는다. ⑤①의 다시마에 ④의 양념된 두부를 손가락 크기로 만들어 놓고, 다시마를 세로로 놓아 김밥처럼 말아서 적당하게 자른다. ⑥초고추장에 찍어 먹는다. 특징 보양음식인 다시마와 보음음식인 두부의 음식궁합이 잘 맞아 건강에 좋다.

3) 예술 깃든 성찬…프랑스음식
프랑스 음식은 세계적으로 맛있고 건강한, 슬로푸드의 전형으로 받아들여진다. 미국의 슬로푸드 운동가들은 ‘프랑스 음식으로 돌아가자’는 구호를 외친다.
프랑스 음식이 평가받는 이유는 신선한 식재료를 공급받는 데서 시작한다. 지중해와 대서양에 접한 프랑스는 기후가 온화해 신선한 농산물, 축산물, 수산물이 풍부하다. 바다생선, 조개류, 갑각류의 품질은 세계 최고 수준이다. 드넓은 목초지에서 방목으로 소고기와 돼지고기가 생산된다. 포도가 잘 자라는 토양이어서 와인의 명산지이기도 하다.
이런 바탕에 음식재료 원래 맛을 충분히 살리는 고도의 조리기술이 보태져 프랑스 음식의 섬세한 맛이 탄생한다. 음식에 가공을 최대한 자제하고, 찌거나 삶은 음식이 많은 점은 프랑스 음식의 건강성을 높인다.
프랑스 특유의 미적 감수성은 음식을 화려하고 훌륭하게 발전시켰다. 프랑스 음식은 장식이 아름답고, 소스의 미묘한 감칠맛과 요리 맛의 섬세함이 예술적이라는 평가를 받는다. 여기에 ‘맛있는 음식을 먹으며 문화생활을 하는 것이 잘 사는 것’이라는 프랑스인들 삶의 철학이 곁들여지면서 프랑스 음식은 슬로푸드의 진수로 매김되고 있다.
프랑스 음식은 외국 음식으로는 우리나라에서 상대적으로 덜 알려져 있어 아직은 고급 레스토랑에서나 즐길 수 있다. 하지만 프랑스산 와인이 인기를 끌고 슬로푸드에 대한 관심이 높아지면서 프랑스 음식에 대한 관심도 높아지고 있다.

<집에서 해보는 프랑스 음식(르 꼬르동 블루-숙명 아카데미/www.cordonbleu.co.kr 추천):올리브 오일에 절인 정어리 필레>

재료(4인분) 정어리 필레 8조각, 감자 1㎏, 올리브 오일 100ｇ, 토마토 1개, 양파 반 개, 파슬리, 차이브, 다진 차빌(1스푼), 파마산 치즈와 블랙 올리브 약간, 바질 한 단 만들기 ①감자를 쪄서 으깬다. ②올리브 오일, 다진 허브를 넣고 소금과 후추로 간하며 절인다. ③정어리 필레의 가운데를 자른다. ④③에 바질, 올리브 오일 약간, 소금, 후추로 간하며 절인다. ⑤정어리를 둥글게 말아서 센 불의 오븐에 5분간 굽는다. ⑥양파를 얇게 썰어 살짝 익힌다. 토마토를 4등분 해 양파에 섞는다. 5분간 익혀서 간 다음 체로 걸러낸다. ⑦따뜻한 접시에 으깬 감자와 정어리, 토마토 쿨리를 담는다. 바질 잎사귀, 올리브, 파마산 치즈로 장식한다. 특징 지중해의 따뜻하고 풍성한 기운이 느껴진다. 차가운 로제 와인과 함께 즐기면 더욱 좋다. 

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출처 : 앵무새 별장

글쓴이 : 붉은 태양 원글보기

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